Prirodni zaslađivači > Dijeta za dijabetes

Dio 1 (sintetički zaslađivači)

Zaslađivači, prirodni ili sintetički, neophodni su za značajan dio pacijenata s dijabetesom. Slijede im sljedeći zahtjevi: ugodan slatkast okus, neškodljivost, dobra topljivost u vodi i otpornost na kuhanje. Zaslađivači su podijeljeni u 2 glavne skupine: visokokalorični i nekalorični, odnosno prirodni i umjetni zaslađivači. Ovaj će se članak fokusirati na prirodna zaslađivača.

Kalorični zaslađivači prirodni (4 kcal / g proizvoda) - slatki alkoholi, ksilitol, sorbitol, fruktoza - s slatkoćom od 0,4 do 2 jedinice potrebno je uzeti u obzir u dijetama čiji je cilj smanjenje tjelesne težine zbog mogućeg utjecaja na razinu glukoze u krvi. Prirodne slatke materije tijelo u potpunosti apsorbiraju, sudjeluju u svim metaboličkim procesima i, kao što je to uobičajeno s acharom, opskrbljuju čovjeka energijom. Sigurni su i često imaju ljekovita svojstva. Među prirodnim nehranjivim zaslađivačima najpoznatiji su taumatin, steviosin, neogespiridin dihidrokalikon, monelin, perilartin, glicirizin, narylgin, osladin, filodulcin, voće Lo Han.

Prirodni šećer koji je u slobodnom obliku prisutan u skoro svim slatkim voćem i povrću, kao i u medu. Fruktoza stabilizira šećer u krvi, jača imunološki sustav, smanjuje rizik od karijesa i dijateze kod djece i odraslih. Ozbiljne prednosti fruktoze nad šećerom povezane su sa razlikama u procesima asimilacije ovih proizvoda od strane tijela. Fruktoza se odnosi na ugljene hidrate sa niskim glikemijskim indeksom, njegova upotreba u hrani ne uzrokuje fluktuacije u nivou šećera u krvi i, shodno tome, oštro otpuštanje inzulina, što uzrokuje upotrebu šećera. Ova svojstva fruktoze posebno su važna za ljude koji imaju dijabetes. Za razliku od drugih ugljikohidrata, fruktoza postiže unutarćelijski metabolizam bez intervencije inzulina. Iz krvi se brzo i gotovo potpuno uklanja, kao rezultat, nakon uzimanja fruktoze, šećer u krvi raste mnogo sporije i u znatno manjem obimu nego nakon uzimanja ekvivalentne količine glukoze. Fruktoza, za razliku od glukoze, nema sposobnost oslobađanja crevnih hormona koji podstiču lučenje inzulina. Fruktoza se koristi u dijetalnim proizvodima za pacijente sa dijabetesom.

Preporučeni dnevni unos fruktoze je 35-45 g. Informacije za dijabetičare: 12 g fruktoze = 1 XE.

Fruktoza kao nadomjestak šećera učinkovito se koristi za zdravu prehranu širom svijeta. Fruktoza je visoko topiva u vodi, zbog čega je široko korištena u kućnoj kuhinji za pripremu pića i mliječnih proizvoda, za konzerviranje povrća i voća, za pravljenje pečenja, konzerva, voćnih salata, sladoleda, kao i deserta sa smanjenim udjelom kalorija. Fruktoza ima svojstvo pojačavanja arome bobica i voća, to je posebno uočljivo u voćnim i bobičastim salatama prelivenim fruktozom, džemom, džemom, sokovima.

Koristi fruktoze

Prednosti fruktoze za ljudski organizam su očigledne i dokazane naučnicima. Jela u kojima je šećer zamijenjen fruktozom spadaju u takozvane zdrave prehrambene proizvode, takvi proizvodi:

niskokalorične, ne provociraju karijes, imaju tonik, bolje se apsorbiraju u tijelu nego proizvodi sa šećerom,
ostaju svježi mnogo duže, jer fruktoza ima sposobnost zadržavanja vlage.

Fruktoza je gotovo 3 puta slađa od glukoze i 1,5-2,1 puta (u prosjeku 1,8) puta šećera (saharoze). Štede se potrošnja redovnog šećera, odnosno umjesto 3 žlice šećera trebate potrošiti samo 2 žlice fruktoze, a pritom imate isti kalorijski sadržaj. Najveća slatkoća fruktoze očituje se u blago kiselim hladnim jelima (do 100 stepeni C). Kod pečenja konditorskih proizvoda na fruktozi mora se uzeti u obzir da temperatura u pećnici mora biti nešto niža nego za pečenje proizvoda sa šećerom, vrijeme braonjenja (kore) je kraće.

Fruktoza smanjuje unos kalorija pa se koristi u manjim količinama, ne doprinosi nakupljanju viška ugljikohidrata u tijelu, što je važno za ljude koji žele održati vitku figuru ili izgubiti na težini. Uključiti u svoju prehranu fruktozu kao niskokalorični proizvod mogu oni koji prate njihovu lijepu figuru. Pomaže u obnovi tijela nakon fizičkog umora, dugotrajnog mentalnog stresa. Zbog toničkog učinka fruktoze na ljudski organizam, preporučuje se sportašima i osobama koje vode aktivni stil života - upotreba fruktoze u svakodnevnoj prehrani ne omogućuje čovjeku da se osjeća dugo gladan nakon dužeg fizičkog napora.

Uz dobrobit za dijabetičare, fruktoza smanjuje rizik od karijesa zuba za 35-40%, što je važno za dječiju ishranu.

Za djecu koja imaju dijabetes preporučuje se upotreba fruktoze u količini koja ne prelazi 0,5 g po kg tjelesne težine dnevno. Za ishranu odraslih osoba s dijabetesom preporučuje se upotreba fruktoze u dozi od 0,75 g po kg ljudske tjelesne težine dnevno. Predoziranje povećava rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti.

Fruktozu preporučuje Nutricionistički institut Ruske akademije medicinskih nauka kao zamjenu za redovni šećer.

Studije su pokazale korisnost fruktoze za zdrave ljude u ispoljavanju toničnog efekta, kao i za ljude sa velikim fizičkim naporima. Nakon uzimanja fruktoze tokom vježbanja, gubitak mišićnog glikogena (izvora energije za tijelo) je upola manji nego nakon glukoze. Stoga su proizvodi s fruktozom vrlo popularni među sportašima, vozačima automobila itd. Još jedna prednost fruktoze: ona ubrzava razgradnju alkohola u krvi.

Sorbitol (E420)

Sorbitol (E420) Ima koeficijent slatkoće 0,5 saharoze. Ovaj prirodni zaslađivač dobija se iz jabuka, marelica i drugog voća, ali najviše se nalazi u planinskom pepelu. U Europi sorbitol postepeno prelazi proizvod koji je upućen dijabetičarima - njegova široka upotreba ljekari snažno potiču i ohrabruju. Preporučuje se u dozi do 30 g dnevno, ima antiketogeni, choleretic efekat. Najnovija istraživanja pokazuju da pomaže telu da smanji potrošnju vitamina B1 B6 i biotina, a pomaže i u poboljšanju crijevne mikroflore koja sintetiše ove vitamine. A pošto je ovaj slatki alkohol u stanju izvlačiti vlagu iz zraka, hrana na bazi njega dugo ostaje svježa. Ali je 53% kaloričniji od šećera, pa sorbitol nije pogodan za one koji žele smršavjeti. U velikim količinama može izazvati nuspojave: nadimanje, mučnina, uznemireni želudac i povećanje mliječne kiseline u krvi.

Ksilitol (967)

Sorben sorte sorbitola, koji se dobija iz stabljika kukuruza i ljuske sjemena pamuka. Ksilitol poboljšava stanje zuba, pa je zato dio nekih pasta za zube i žvakaćih guma. Ali postoji jedno: u velikim dozama ova supstanca djeluje kao laksativ. Sa prosječnom težinom, dnevna doza ne smije prelaziti 40-50 g dnevno. Ksilitol ima koeficijent slatkoće 0,9 u odnosu na saharozu, a preporučuje se u dozi od 0,5 g / kg, što je 30-35 g dnevno. Ima choleretic, antiketogeni i laksativni učinak. Ksilitol se može akumulirati u živčanom tkivu, pa ga treba uzimati protiv kompenziranog dijabetesa.

Posebno mesto je dušo– to je inertni šećer, uključujući fruktozu, glukozu, maltozu, galaktozu, laktozu, triptofan i vitamine.

Zamjena za šećer 21. stoljeća

Zaslađivač Stevia

Stručnjaci vjeruju da budućnost leži u novoj vrsti sladila, koja je stotinama, pa i hiljadama puta slađa od šećera. Najpopularniji od njih do sada je steviozid, dobiven iz biljke iz Južne Amerike - stevija ili medna trava (Stevia rebaudiana). On ne samo da zamjenjuje šećer, već i smanjuje koncentraciju glukoze u krvi, krvnom pritisku i ima antiaritmičko djelovanje. Stevijske glikozide apsorbira tijelo, ali njihov sadržaj kalorija je zanemariv. Svakodnevna primjena droge stevije u trajanju od 10 mjeseci u dozama čak 50 puta većim od fizioloških nije uzrokovala nikakve patološke promjene u organizmima eksperimentalnih životinja. U eksperimentima na trudničkim štakorima pokazano je da čak i doza od 1 g / kg mase ne utječe na razvoj fetusa. Kancerogeni efekat nije pronađen kod steviozida. Na osnovu ekstrakta stevije stvorena je zamjena za šećer Greenlite koja se može naći u našim trgovinama i ljekarnama. Lijekovi na bazi stevije aktivno su uključeni u programe mršavljenja i liječenje alergijskih dermatoza.

Još jedna stvar o tvari koja će uskoro zamijeniti šećer za nas. – jeste citrozadobiveno iz kore citrusa. Ne samo da je 1800-2000 puta slađi od šećera, već je i stabilan pri visokim pritiscima, ključanju i u kiselom okruženju, odlično se slaže s ostalim zaslađivačima i poboljšava ukus i aromu proizvoda.

Glicirrhizin

Glicirrhizin izolovana od slatkog slatkog bora (slatki slatkiši), čiji se slatki korijen odavno koristi za pravljenje slatkiša. Osim u konditorskoj industriji, u dodacima zdrave hrane upotrebljava se glicirizin. Ima slatko slatki okus i 40 puta je slađi od šećera.

Polipodium vulgare L. izolirana od paprati steroid saponin osladin, 3.000 puta slađi od saharoze.
Izoliran je čitav niz još slabo proučenih slatkih materija, na primjer, od kolofonije bora, iz lišća čaja (filodulcin), iz biljke Perilla nankinensis (perialdehid), iz ploda Lo Han.

Moneline i Thaumatin

Još jedno obećavajuće područje – prirodni zaslađivači proteinana primjer monelinekoji je slađi od šećera u 1500-2000 puta, i thaumatinsuperiorni u slatkoći šećera za čak 200.000 puta. Međutim, iako je njihova proizvodnja prilično skupa, a efekt nije u potpunosti poznat, stoga, ni Moneline, ni Thaumatin nisu široko distribuirani.

Za pripremu ovog rada korišteni su materijali s različitih internetskih stranica.

Podrijetlo taumatina:

Izvor Thaumatina (prirodno) - plodovi tropskog drveća Thaumatococcus daniellii.
Ova biljka potječe Zapadna Afrika (Sierra Leone, Republika Kongo), gdje se njeni plodovi već duže vrijeme koriste za poboljšanje ukusa hrane i pića.
Biljka Thaumatococcus daniellii ima nekoliko popularnih naziva: "katamfe" ili "katempfe" ili Ketemph, „Meka trska od jorba“, „Afrička bobica serendipka“ itd. (Vidi, na primer, ovde).

Opis i karakteristike taumatina

Funkcije: zaslađivač, sredstvo za poboljšanje okusa i arome.

Nekretnine: Kremast prah jakog slatkog ukusa, jači od slatkoće šećera u masenom omjeru 2000-3000 puta i 100000 puta - ako uzmemo u obzir molarni omjer, topiv je u vodi i netopiv u acetonu.

Dnevna doza: nije definisano.

Zaslađivač nove generacije

Prašak za kremu, koji nosi oznaku E957, oko sto je puta slabiji od saharoze. A da osjetim svu slatkoću ispasti će samo nekoliko trenutaka nakon uzimanja uzorka.

Zbog takve čudne osobine, proizvođači radije kombiniraju tvar s drugim zaslađivačima. Rezultat će oduševiti karakterističnim završetkom slatkiša. Unatoč činjenici da je aditiv visoko topiv u vodi, isto se ne može reći za njegovu suradnju s masnim otapalima.

Pronaći prirodni izvor zaslađivača nije teško ako se potrošač nalazi na teritoriji afričkog kontinenta. Lokalni grm pod imenom „Katemfe“ uživat će u svom bogatom sadržaju.

Gotov zaslađivač dobiva se metodom ekstrakcije grmlja vodom. Nema značajnih razlika u probavi ulaznih tvari u ljudsko tijelo od ostalih predstavnika proteina. U skladu s tim, postaje jasno da njegova upotreba ne predstavlja značajnu prijetnju životu i zdravlju potrošača. Ali to je sve dok se potrošač pridržava utvrđene norme.

Obim upotrebe

Često se taumatin koristi za izradu raznih deserta i drugih konditorskih proizvoda. Njegov spomen možete upoznati na pakiranju kandiranog sušenog voća, konditorskih proizvoda zajedno s kakaom, šećernim delicijama, sladoledom.

Također, naići će na E957 onima koji radije kupuju proizvode s naljepnicom „bez šećera“. Takva poluproizvodnja hrane pogodna je za one koji podržavaju dijetu, jer je dodatak čest pratitelj niskokalorične hrane.

Zaslađivač koji se javlja prirodno je jednako uobičajen u žvakaćim gumama i dodacima prehrani. Potonji su pozicionirani kao dodatak stolu ljudi sklonih gojaznosti ili dijabetesu.

Ponekad se taumatin koristi za stabilizaciju okusa i aromatičnih karakteristika prilikom prolivanja alkoholnih ili bezalkoholnih pića.

Za zaslađivanje pilula i drugih lijekova za djecu, predstavnici farmaceutske industrije također su ga usvojili.

Stoga su se pojavili lijekovi ugodnog ukusa s konzistencijom sirupa, aditivi vitaminskih žele.

Zbog činjenice da proizvođači često dodaju lijek onome što je namijenjeno djeci, mnogi roditelji se unaprijed zanimaju da li će on donijeti štetu. Smatra se da je E957 potpuno siguran, što potvrđuju dozvole za njegovu upotrebu u mnogim zemljama.

Ali na teritoriju Ruske Federacije aditiv nije prošao odgovarajuće postupke sertifikacije, što ga automatski isključuje sa liste dozvoljenih na zakonodavnoj razini.

Proizvodnja

Thaumatin proizvodnja u Thaumatococcus daniellii nastaje kao obrana biljaka kao odgovor na napade virusnih patogena. Neki predstavnici porodice proteina thaumatin pokazuju značajnu inhibiciju rasta hifa i stvaranje spora raznih gljivica in vitro. Protein thaumatin smatra se prototipom proteina odgovornih za patogeni odgovor. Ovo područje taumatina pronađeno je u različitim oblicima kao što su riža ili Caenorhabditis elegans.

Thaumatini su proteini odgovorni za patogenezu, koje induciraju različiti agensi. Oni se također razlikuju po strukturi i uobičajeni su u biljkama: Uključuju taumatin, osmotin, velike i male duvanske PR proteine, alfa-amilazu / tripsin inhibitor i P21 i PWIR2 proteine soje i pšenice. Proteini su uključeni u sistematski stečen odgovor na biljke, iako njihova tačna uloga još nije proučena. Thaumatin je vrlo slatka bjelančevina (u molarnom omjeru više od 100.000 puta slađa od saharoze), ekstrahirana iz biljke iz zapadne Afrike Thaumatococcus daniellii: Njegova koncentracija je degradirana kada biljka utječe na viruse koji sadrže jednolančane, nekapsulirane molekule RNA koje ne kodiraju protein. Protein thaumatin I sadrži jedan polipeptidni lanac koji se sastoji od 207 ostataka aminokiselina.

Vjeruje se da, kao i drugi PR proteini, i taumatin ima pretežno beta strukturu, koja ima mnogo beta zavoja i malo spirale. Stanice duhana podvrgnute povećanju koncentracije soli duž gradijenta proizvode znatno povećanu otpornost na sol kroz ekspresiju osmotina, koji je deo PR proteinske porodice.Pšenica pod utjecajem pepelnice ječma (patogen: gljivica Erysiphe graminis hordei) izražava PWIR2 PR protein, koji pruža otpornost na ovu infekciju. Sličnost između ovog PR proteina i drugih PR proteina inhibitora kukuruza alfa-amilaza / tripsin sugerira da PR proteini mogu djelovati kao neka vrsta inhibitora.

Otkriveno je da su proteini slični taumatinu, izolirani iz plodova kivija ili jabuka da minimiziraju njihova alergena svojstva tokom procesa probave, ali ne kada se zagrevaju.