Zgušnjivači i sredstva za geliranje

Zgušnjivači formiraju visoko viskozne rastvore s vodom, a sredstva za tvorbu gela i sredstva za oblikovanje gela formiraju gelove. U oba slučaja voda je vezana, jer u koloidnom sistemu gubi svoju pokretljivost i mijenja konzistenciju prehrambenog proizvoda. Hemijski su obje grupe vrlo slične. U oba slučaja to su makromolekule u kojima su hidrofilne grupe ravnomerno raspoređene. Voda iz okoliša djeluje na ove skupine. Železni agensi mogu razmenjivati interakciju sa anorganskim jonima (vodonik, kalcijum) itd. Ne postoje jasne razlike između ove dvije skupine.

Zgušnjivači i sredstva za geliranje dijele se na prirodna, polusintetička i sintetička.

Prirodni zgušnjivači su supstance biljnog porekla, osim želatine. Oni uključuju biljne gume i sluz iz "irske mahovine" (karagenan), orhideje (Salep), semenki lana i dunje, rogača, astragala, arapske akacije, kao i agar i pektin.

Polusintetički zgušnjivači također se primjenjuju na tvari biljnog porijekla slične celulozi ili skrobu. Riječ je o derivatima prirodnih proizvoda čija se fizičkohemijska svojstva mijenjaju u željenom smjeru uvođenjem određenih funkcionalnih skupina u njih. To uključuje metil celulozu, etil celulozu (etoksoza), karboksimetil celulozu (na primer, celuloza sa ultra natezanjem, fondin, celin), amilopektin.

Sintetički zgušnjivači - To su u vodi topljivi polivinil alkoholi ili eteri, poliakrilati.

Prirodni i polusintetički zgušnjivači su dozvoljeni u proizvodnji hrane u ograničenim količinama. Sintetički zgušnjivači se koriste samo u proizvodnji kozmetičkih proizvoda.

Razmotrite glavne zgušnjivače i gelirajuće agense (jednostavni eteri celuloze, modificirani škrob, pektini, alginska kiselina itd.)

Jednostavan za upotrebu. Metil celuloza, etil celuloza, hidroksietil celuloza, hidroksipropil celuloza, hidroksipropil celuloza, hidroksipropil metil celuloza naširoko se koriste kao aditivi u hrani. Koriste se u proizvodnji umaka, riblje paste, sladoleda itd. Uz to, ubrzavaju kristalizaciju šećera u proizvodnji konditorskih proizvoda i osvjetljavaju mutne otopine i pića.

Ukupni dnevni unos hrane svih derivata celuloze ne smije biti veći od 25 mg na kilogram tjelesne težine. Sa stajališta higijene hrane, ove materije su bezopasne, jer eteri celuloze prolaze kroz prehrambeni trakt i izlučuju se nepromijenjeni.

Mikrokristalna celuloza (MCC) se pravi na bazi celuloze. MCC je celuloza koja se djelomično hidrolizira kiselinom pa se koristi kao punilo u prehrambenoj industriji. MCC se ne probavlja, a relativno velike čestice ostaju u cirkulacijskom sustavu te mogu iritirati i čak oštetiti zidove krvnih žila, posebno kapilara. Stoga se trenutno MCC koristi u proizvodnji hrane u ograničenim količinama.

Moduli i okviri. U prehrambenoj industriji prirodni škrob i djelomično razgrađeni modifikovani škrob koriste se kao zgušnjivači i sredstva za geliranje. Koriste se dekstrini, škrobovi tretirani kiselinama, lužinama ili enzimima, škrobom funkcionalnih skupina (acetilirani), fosforiliranim i oksidiranim škrobom, koriste se hidroksipropil i druge modifikacije škroba.

Upotreba svih vrsta škroba ograničena je samo na temelju tehnoloških razloga za proizvodnju kvalitetnih prehrambenih proizvoda. Izvorni i modificirani škrob imaju različite zahtjeve čistoće. Sadržaj sumpor-dioksida i pepela (u svim modificiranim škrobima), arsena, mangana (u izbjeljenim škrobima), natrijevog klorida i karboksilnih skupina u oksidiranim škrobima, acetilnih skupina u acetiliranom škrobu i ostataka fosfata u fosforiliranim škrobima su ograničeni u nativom škrobu.

A l ginov a y k i s prorezom i e s oko l i. Alginska kiselina i njeni derivati su polisaharidi dobiveni iz D-manururne i L-glukuronske kiseline, povezani glikozidnim vezama. Alginska kiselina se ne rastvara u vodi, ali je na nju dobro veže, soli te kiseline (alginati) dobro se rastvaraju u vodi.

Alginati se koriste kao zgušnjivači, sredstva za geliranje i emulgatori. U prehrambenoj industriji koriste se za proizvodnju voćnih žele, marmelada, pudinga, mekih slatkiša, za pročišćavanje vina i sokova. Pored toga, od njih se rade zaštitni premazi za mesne proizvode, sireve i voće. Koncentracija alginata u prehrambenim proizvodima regulirana je u rasponu od jednog grama do 10 g. U skladu s preporukama FAO-WHO-a dozvoljeno je konzumirati alginsku kiselinu i njene soli u hrani bez rizika za zdravlje ljudi u količini do 25 mg po kilogramu tjelesne težine (u smislu slobodna alginska kiselina).

Pektiny. Pektini su prirodne tvari u kojima su fragmenti D-galakturonske kiseline glikozidnim vezama povezani u vlaknaste molekule. Pektini nastaju iz plodova kiselinskom ili alkalnom ekstrakcijom ili enzimskom varenjem. Karboksilne grupe su djelomično esterificirane metanolom. Visoki i niski esterificirani pektini razlikuju se ovisno o stupnju esterifikacije.

Jako esterificirani pektini koriste se u količini od 1-5 g po kilogramu proizvoda za pripremu marmelada, žele, voćnih sokova, sladoleda, konzervirane ribe, majoneze, umaka itd., A za pripremu skute vrhnje - do 8 g / kg. Niski esterificirani pektini koriste se za proizvodnju proizvoda sa niskim šećerom, uglavnom biljnih želatina i pasta, žele, mliječnih pudinga itd.

U ljudskom telu se razgradi i probavi do 90% pektina. Negativni efekti pektina na zdravlje ljudi nisu utvrđeni. Pektini se mogu koristiti bez kvantitativnih ograničenja, s izuzetkom amidiranih pektina u kojima se dio slobodnih karboksilnih grupa pretvara u amide. Za ove pektine PSP iznosi i do 25 g po kilogramu tjelesne težine.

I r. Agar je mješavina polisaharida agaroze i agaropektina, a nalazi se u velikim količinama u algama. Agar u obliku kalcijevih ili magnezijumovih soli nalazi se u mnogim crvenim algama iz kojih se on pridobiva vodom. Sposobnost stvaranja gela u agaru je 19 puta veća nego kod želatine.

Agar se koristi u konzerviranju mesa i ribe, u proizvodnji marmelade, konditorskih proizvoda, pudinga, sladoleda i mnogih slatkih jela u koncentracijama i do 20 g / kg. U proizvodnji nekih vrsta sira, agar se koristi i odvojeno i u kombinaciji s drugim zgušnjivačima u količini do 8 g / kg. Osim toga, agar se koristi za osvjetljavanje sokova.

Agar je bezopasan za ljudsko tijelo. Njegova je upotreba dozvoljena u mnogim zemljama.

Karragen ("Irski mahovina"). Karagenan se sastoji od polisaharida, a u obliku soli kalcijuma, natrijuma ili kalijuma spada u razne crvene alge iz kojih se izlučuje vodom.

Carrageen se koristi u prehrambenoj industriji kao sredstvo za geliranje za meso i riblje žele, žele, puding, kao i za voće i povrće u koncentracijama 2-5 g / kg. Može se koristiti kao stabilizator i emulgator u proizvodnji kakao pića s mlijekom u koncentraciji 200-300 mg / l. Prilikom pravljenja sladoleda, dodavanje karagenana sprečava stvaranje velikih kristala leda.

Furcellaran je supstanca slična karagenanu koji se dobiva iz određenih vrsta morske trave. Ima svojstva karakteristična za karagenan. PSP karagenana i furcellarana utvrđen je do 75 mg po kilogramu mase suhe tvari, od čega su 20–40% sulfati.

Gummaribik. Guma arabic je polisaharid koji sadrži D-galaktozu, L-arabinozu, L-ramnozu i D-glukuronsku kiselinu. Ekstrahira se iz afričke i azijske vrste bagrema, a koristi se u prehrambenoj industriji za proizvodnju povrća u konzervi, umaka, krema itd. kao stabilizator i vezivo. Može se koristiti bez ograničenja, ali uzimajući u obzir tehnološke karakteristike nekih vrsta konzerviranog povrća, preporučuje se guma arabik od 10 g / kg.

ZHELATIN Želatina je linearni polipeptid bez ukusa i mirisa, dobija se iz kostiju i kože životinja. U proizvodnji mesnih proizvoda, želatina se koristi u proizvodnji brawna, šunke u konzervi itd. U industriji za preradu ribe koristi se za pripremu raznih umaka i nadjeva, u konditorskoj industriji - za proizvodnju voćnih žele, pudinga, sladoleda, žvakaćih guma. Osim toga, želatina se koristi za pročišćavanje vina. U prehrambenim proizvodima doza želatine je od 8 do 60 g / kg, ovisno o vrsti i tehnologiji izrade. U skladu s preporukama FAO-WHO, želatina se koristi bez ograničenja, ali istovremeno se postavljaju zahtjevi za njenu hemijsku i mikrobiološku čistoću. Na primjer, udio pepela ne smije biti veći od 3,5%, sumpor dioksid - do 100-125 mg / kg.

U nekim se zemljama biljne gume koriste kao zgušnjivači i emulgatori - polisaharidi garantuju, tragantum, ka-raich gumu, gumu od rogača i dr. U našoj zemlji nisu našli aplikaciju.

Gume sadrže ostatke D-galaktoze, D-glukuronske kiseline, arabinoze i ramnoze. Oni su sastojci ćelijskih zidova.

Gumarana roga i guarana su polisaharidi sjemenki (graha) stabla rogača Ceratonia siliqua, čije su mahune poznate kao Tsaregradsky. Ovi polisaharidi koriste se kao zgušnjivači i emulgatori. Oni uglavnom uključuju galaktomannan (galaktoza i manoza).

Garanta je polisaharidni galaktomannon, ali u njemu prevladava galaktoza. Dobijeno iz sjemena indijske biljke Cyamopsis tetragonolobus. Nema ograničenja za njegovu upotrebu.

Traganth (tragakant) je mješavina neutralnih i kiselih polisaharida koja se sastoji od L-arabinoze, D-ksiloze, D-galaktoze i galakturinske kiseline. Oni se izdvajaju iz biljaka vrste astragale koje rastu na Bliskom istoku. Koristi se kao vezivo za sladoled i kao zgušnjivač gela do 20 g / kg.

Gum karaich je indijski tragičar. Dobijeno sa stabla Sterculia, porijeklom iz Indije.

Niste pronašli ono što tražite? Koristite pretragu:

Želatina se koristi:

U medicini kao izvor proteina za liječenje različitih poremećaja prehrane,

· U farmakologiji - za proizvodnju kapsula i čepića,

· U prehrambenoj industriji za proizvodnju konditorskih proizvoda - žele, marmelade, itd.

Želatina se koristi i za proizvodnju sladoleda kako bi se spriječila kristalizacija šećera i smanjila koagulacija proteina.

Suha jestiva želatina je bezbojna ili svijetložuta, bez ukusa i mirisa. U hladnoj vodi i razrijeđenim kiselinama jače bubri, ali se ne rastvara. Otečeni želatin se rastvara kada se zagreva, formirajući otopinu koja se smrzava u želeu.

Kalorična želatina

Jestiva želatina ima ogromnu količinu bjelančevina, a njen kalorijski sadržaj iznosi 355 kcal na 100 g. Upotreba ovog proizvoda u velikim količinama može dovesti do pojave viška kilograma.

To je vrlo jaka supstanca geliranja. Po svojim svojstvima nekoliko je desetina puta superiornija od obične želatine.

To je žućkast bijeli prah ili tanjur. Agar agar je nerastvorljiv u hladnoj vodi. U potpunosti se rastvara samo na temperaturama od 95 do 100 stepeni. Vruća otopina je bistra i viskozna. Kada se ohladi na temperature od 35-40 ° C, postaje čist i jak gel, koji je termički reverzibilan. Kada se zagreva na 85–95 ° C, ponovo postaje tečni rastvor, ponovo se pretvara u gel na 35–40 ° S.

Zgušnjivač "Meke vezive"

To je učvrsna, zgušnjavajuća komponenta za punjenje voća, bobica, konzervi, sokova. Izlaže se toplinskoj obradi i smrzavanju.

kompozicija: biljna krema, šećer, škrob, (E 1414), komponenta za geliranje (E 450, E 440)

Način upotrebe: zgušnjivač se dodaje u količini od 25% na ukupnu masu punjenja.

1. metoda. Uzmite 1000 g. SOFT - BINDERS, 1000 g. Svježe ili svježe smrznuto voće, 1000 g. šećer - sve izmiješati, dodati 2000 ml. voda. Razmjena.

2. metoda. Uzmite kompot težak 3000 g, odvojite sok od voća, ubacite 1000 g smjese u sok, promiješajte. Sačekajte da se smesa zgusne. U gotovu smjesu sipajte bobice, promiješajte, koristite prema uputama.

3. metoda. Smrznute bobice, koje se ne odmrzavaju, stavljaju iz ambalaže u posudu. Prašak pomiješajte sa šećerom ako su bobice kisele (uzmite šećer u prahu 1: 1), ako je sladak (1: 0,5).

Limunski nadjev: limun 1000g. + šećer 1000g. + zagustig. Voda 1500 ml.

Narandžasti punjenje: narandža 100g. + šećer 1000 g + zagustig. Voda 2000ml.

Jabučno punjenje: jabuka 1200g. + Šećer 800g. + zagustig. Voda 2000ml.

Voće u želeu: konzervirano voće (kompot) 2 kg. + voćni sirup 1 kg + stabilizator 1 kg.

· Punjenje od grožđica, badema: mlevene grožđice i bademi 11,2 kg. + voda 2l + zgušnjivač 1 kg.

· Punjenje sira: Skuta (bilo koji sadržaj masti) 500g. + jaje 50 g (1 kom.) + šećer 200 g. + stabilizator 100 - 150 g.

Za pripremu voćnih dodataka nasjeckajte voće (limun, jabuke). Dodajte prethodno izmiješani šećer i stabilizator. Izmešajte dobijenu masu, a zatim koristite u proizvodnji. Za pripremu voća u želeu izmiješajte stabilizator sa šećerom i lagano ga dodajte vodi uz brzo miješanje. Polako unesite kriške jabuke čim započne proces zgušnjavanja. Za mesne punjeve, stabilizator se mora prethodno pomiješati sa krušnim mrvicama, a zatim kao u načinu kuhanja.

DOZIRANJE: 100g. smeša za 300g. - 600g. šećera i 1000g. voće.

· Hladna metoda, brzo kuvanje.

· Lako se raspodjeljuje u masi punjenja, savršeno ga zgušnjavajući.

· Izgled voća i njihov prirodan ukus su sačuvani.

· Punjenje je otporno na smrzavanje i toplotnu obradu.

Pakovanje: kartonska kutija sa plastičnom oblogom.

Rok trajanja i uslovi skladištenja - 12 meseci na hladnom i suvom mestu.

Sirovine za proizvodnju slastičarskih proizvoda

Sirovine koje se koriste u proizvodnji konditorskih proizvoda mogu se podijeliti na primarne i sekundarne. Glavna sirovina tvori određenu strukturu konditorskih proizvoda s potrebnim mehaničkim i reološkim svojstvima. Glavne sirovine su šećer, melasa, kakao zrno, orašasti plodovi, poluproizvodi od voća i bobica, pšenično brašno, škrob, masti koje čine 90% svih korištenih sirovina.

Dodatne sirovine, bez promjene reoloških svojstava, daju konditorskih proizvoda pikantnost, estetski izgled, poboljšavaju strukturu, produžuju rok trajanja. Dodatne sirovine uključuju želatine, prehrambene kiseline i boje, arome, emulgatore, sredstva za pjenjenje, aditive za zadržavanje vlage itd.

1.1. Zgušnjivači i sredstva za geliranje

Zgušnjivači i sredstva za geliranje su tvari koje se koriste u malim količinama i povećavaju viskoznost prehrambenih proizvoda, stvaraju žele-strukturu proizvoda od marmelade i slatkiša sa vitrinama, a također stabiliziraju pjenastu strukturu pastelnih proizvoda, nabijenih bombonskim kutijama.Jasno razdvajanje sredstava za zgušnjivanje i gelanata nije uvijek moguće, jer postoje tvari koje imaju različit stupanj kako svojstava zgušnjivača, tako i svojstava gelanata. Neki zgušnjivači mogu pod određenim uslovima formirati jake gelove.

Sredstva za zgušnjivanje uključuju: modifikovani škrob, karboksimetil celulozu E466, gumu konoplje E410, gumu guar E412, ksantansku gumu E415, arapsku gumu E414. Ovi proizvodi su tvari s vrlo visokim stupnjem vezivanja vode, hidrokoloidi s jakim efektom zgušnjavanja i različitim nivoima stabilizacije. Sredstva za geliranje: agar-agar E406, životinjska želatina, karagenan E407, pektin E440, natrijum alginat E401. Ove supstance su takođe hidrolanidi dugog lanca polimera, imaju visoku aktivnost geliranja, prelazeći aktivnost zgušnjavanja, a imaju i različitu razinu stabilizacijske aktivnosti.

Većina zgušnjivača i gelirajući agensi su polisaharidi. Izuzetak je želatinska želatina koja ima proteinsku prirodu.

Razvrstavanje polisaharida sa svojstvima zgušnjivača i gelirajućih sredstava ovisno o izvoru taloga prikazano je na Sl. 1.

Pektini E 440 je skupina polisaharida velike molekulske mase koji čine ćelijske zidove i međućelijske formacije zajedno s celulozom, hemicelulozom i ligninom. Pektini su dijetalna biljna vlakna koja sortiraju i uklanjaju toksične metaboličke proizvode, radionuklide, teške metale, toksine iz organizma, normalizuju rad gastrointestinalnog trakta, kardiovaskularnog sistema i smanjuju glukozu u krvi.

Najveća količina pektina nalazi se u voću i korijenskim kulturama. U prehrambenoj industriji pektin se dobija iz komine jabuke, iz pulpe repe i košara suncokreta. Citrusni pektini proizvode se iz cijeđenih agruma: naranče, limuna itd.

Pektinske supstance uključuju: pektinske kiseline - ostaci galaktoronske kiseline povezane a-1,4-glikozidnim vezama u dugim lancima, malo su rastvorljivi u vodi, nemaju sposobnost stvaranja gela, pektati su soli pektinske kiseline, pektinske kiseline su pektinske kiseline u kojima mali dio karboksilnih skupina esterificira se metilnim alkoholom, pektinati su soli pektinskih kiselina, protopektin je pektinska kiselina u kojem je značajan dio karboksilnih skupina esterificiran metilnim alkoholom. To je protopektin koji ima sposobnost geliranja.

Sposobnost pektina za tvorbu gela ovisi o molekularnoj težini (20 tisuća - 50 tisuća), kao i o broju metilnih skupina koje čine molekulu, te sadržaju slobodnih karboksilnih skupina i njihovoj supstituciji s metalima. Ovisno o stupnju esterifikacije karboksilnih skupina, nisko esterificirani i visoko esterificirani pektini mogu se razlikovati iz sirovine ili ekstrakcijom kiselinama ili lužinama, ili enzimskim cijepanjem. Najbolji pektini dobivaju se iz kore agruma i jabuka, a pektini iz pulpe repe su slabijeg kvaliteta.

Vrlo esterificirani (visoko metoksilirani) pektin koristi se u konditorskoj industriji uglavnom za pripremu voćnih proizvoda (marmelada, močvare, žele, džemovi), aromatiziran prirodnim voćnim sastojcima ili sintetičkim aromama. Pektin s visokim sadržajem metoksi skupina je dobar stabilizator za pjenaste konditorije: pastile, marshmallow, masu od slatkiša.

Visoko esterificirani pektini koriste se kao supstanca koja stvara gel u proizvodnji voćnih sokova, sladoleda, konzervirane ribe i majoneza.

Niski esterificirani pektini koriste se u proizvodnji biljnih i voćnih žele, pasta i žele. Ova vrsta pektina, za koju nije potrebno dodavanje kiseline za gelaciju, koristi se za izradu želatinoznih proizvoda i nadeva (na primjer, proizvoda od metvice ili metvice ili cimeta), u kojima je raspon niskog pH potreban za geliranje visoko metoksiliranog pektina neprihvatljiv. Slabo esterificirani (nisko metoksilirani) pektin u niskim koncentracijama može dati tiksotropnu teksturu slastičarskim pločicama. Pri povišenim koncentracijama može se postići hladno geliranje ako dođe do difuzije kalcijevih jona u punjenje.

Za proizvodnju željeznih konditorskih proizvoda raznih asortimana potrošnja pektina kreće se od 8 kg za agrume do 26 kg za pektin iz repe po 1 toni gotovog proizvoda.

U usporedbi s ostalim agensima za geliranje koji se obično koriste za izradu konditorskih proizvoda, pektin zahtijeva strogo pridržavanje parametara formulacije i proizvodnje. S druge strane, pektin daje takve prednosti kao vrlo dobra tekstura i ukus u ustima, osim toga, pektin je, zbog relativno brzog i reguliranog geliranja, povoljan za upotrebu u modernom kontinuiranom tehnološkom procesu.

Na tržištu sirovina za konditorsku industriju široko su zastupljene različite vrste pektina stranih proizvodnih firmi. Oko 80% stranog pektina čini pektin iz krupnih plodova agruma. Glavni proizvođač citrusnog pektina je američka kompanija Gercules Inc. ima oko 150 podružnica u različitim zemljama sveta. Najveće poduzeće Kopenhagen pektin (Danska) proizvodi oko 20 vrsta pektina s markom GENU za različite oblasti prehrambene industrije. Jabučni pektin proizvodi se uglavnom u Engleskoj, Francuskoj, Austriji, Švicarskoj, Njemačkoj, Meksiku, Italiji. Najveće tvrtke za proizvodnju sušenog pektin pektina su Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

Želatina (od lat. gelatus - smrznut, smrznut) - proteinski proizvod, koji je mješavina linearnih polipeptida različitih molekularnih težina životinjskog porijekla. Želatina se pravi od kostiju, tetiva, hrskavice i drugih stvari produženim ključajući vodom. U ovom slučaju kolagen, koji je dio vezivnog tkiva, prelazi u glutin. Rezultirajuća otopina je uparena, pročišćena i ohlađena u žele, koji je izrezan na komade i osušen. Oslobodite list želatine i usitnite.

Gotova suha želatina - prozirnog, bez mirisa, prozirnog, gotovo bezbojnog ili pomalo žutog. U hladnoj vodi i razrijeđenim kiselinama jače bubri, ali se ne rastvara. Kada se zagrijava, natečena želatina se rastvara, formirajući ljepljivu otopinu koja se očvrsne u mliječi.

Želatina se široko koristi u proizvodnji žele, braon, sladoleda, za proizvodnju žele, marmelade i drugih konditorskih proizvoda, kao i u kuvanju. Pored toga koristi se u tehnologijama za pripremu piva i vina radi njihovog razjašnjavanja. Uobičajena doza želatine je 0,5-8 mas.% Proizvoda. U prehrambenoj industriji koriste se različite marke želatine, što je zbog vrste proizvoda i tehnoloških karakteristika njegove proizvodnje.

Modifikovani škrob. Proces geliranja škroba prilično je dugotrajan, a koristi se za izradu futrola od slatkiša od žele. Modifikovani škrob koristi se u malim preduzećima, jer je potrebna velika količina vode (10-12 puta) za stvaranje žele, koja se potom mora ukloniti. Naučno istraživački institut za konditorsku industriju razvio je proizvodnju modificiranog škroba graška. Slatkiši napravljeni korištenjem sirovina graška uopće se ne razlikuju od tradicionalnih recepata (proizvedenih primjenom agara) ni po ukusu, ni po boji, ni po mirisu. Istovremeno, cijena ruskog materijala je 20 puta niža od inostranih.

Karboksimetil celuloza (CMC), ili CMC natrijumova sol koristi se kao stabilizator za konzistenciju. Čisti proizvod su bijele ili kremaste vlaknaste granule ili prah koji su higroskopni, stabilni bez mirisa, rastvorljivi u vodi i netopljivi u kiselini, metilnom alkoholu, etanolu, benzenu, hloroformu i drugim organskim otapalima. CMC nije izložen životinjskim ili biljnim uljima jake svjetlosti.

Karboksimetil celuloza koristi se u samo nekoliko prehrambenih industrija. Upotrebljava se u proizvodnji sladoleda, konditorskih proizvoda (žele, mousse, marmelada, džemovi, voćni i bobični nadjev, vrhnje, tjestenina, peciva, tjestenina), umaka i mesnih proizvoda, dio je kapsula i tabletiranih proizvoda.

Prednosti CMC-a u odnosu na ostale stabilizatore su njegova učinkovitost u malim koncentracijama, sposobnost značajnog poboljšanja konzistencije, značajno smanjenje utjecaja toplinskih razlika, potpuna kompatibilnost sa svim komponentama proizvoda, uključujući ostale hidrokoloide.

CMC ima sljedeće karakteristike:

lako topivo u vodi, doprinosi zgušnjavanju svih vodenih rastvora,
viskoznost se dugo ne menja,
zadržava vodu
posjeduje stabilna stabilizirajuća i vezivna svojstva,
pokazuje učinak sinergizma s proteinima biopolimera (kazein, sojin protein),
tvori proziran i izdržljiv film,
netopljivi u organskim otapalima, uljima i mastima, bez mirisa i okusa, fiziološki neškodljivi i prepoznati kao siguran dodatak hrani.

Domaća kompanija „Giord“ proizvodi razne aditive u hrani koristeći CMC: „Blanose“, „Aquabisorb A-500“, „Stabilan SM“ - natrijumovu sol karboksimetil celuloze (E 466).

„Aquaborz“ poseduje povećanu sposobnost držanja vode: jedan njegov deo može da veže 100 delova vode. Ovi aditivi nalaze svoju primjenu ne samo u sastavu komada tijesta, već se mogu učinkovito koristiti i za zgušnjavanje i toplinsku otpornost voćnih punjenja, za sprečavanje šećerne prevlake čokoladnih glazura, za stabilizaciju mingera i močvara.

Korištenje "Stabilana" omogućava vam:

nabavite proizvod guste konzistencije, uključujući bez šećera ili niskog šećera,
održavanje strukture i izgleda gotovog proizvoda tokom skladištenja,
Izbjegavajte odvajanje vlage.

Ekstrakti algi. Glavni ugljikohidrati u crvenim algama su polisaharidi slične strukture kao amilopektin. Grupa naučnika iz Norveške, SAD-a i Rusije predložila je novu nomenklaturu polisaharida različitih crvenih algi. Polisaharidi koji sadrže samo ostatke D-galaktoze nazivali su se karagenani, a oni sa L-galaktozom kao agarani. Ako je jedan od ostataka galaktoze supstituiran u polisaharidima za ostatak 3,6-anhidrogalaktoze, tada se nazivi zamenjuju sa „karraginoza“ i „agaroza“. Agaroze uključuju agar agar i agaroid.

Agar-agar se dobija od najskupljih morskih algi (anfelcijum, helidijum, gracillaria, eucheum). Početkom 1990-ih. u Rusiji je smanjena proizvodnja podmetača agar-agara koji je trenutno gotovo u potpunosti kupljen u inostranstvu.

Glavni proizvođači agar-agara su slijedeće kompanije: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex consfit uvozno-izvozna kompanija itd. Glavne zalihe agar-agara su iz zemalja kao što su Njemačka, Čile, Španija, Italija , Maroko, Kina itd.

Agar je najmoćnije sredstvo za geliranje. Sposobnost da se agar žuči smanjuje se kada se zagreva u prisustvu kiselina. Vodena otopina agarja formira žele nakon hlađenja na 45 ° C. Talište vodene železe je 80–90 ° C. Agar se koristi u konditorskoj industriji u proizvodnji marmelade, žele, u proizvodnji mesa i riblje žele, u proizvodnji sladoleda, gdje se sprečava stvaranje ledenih kristala, kao i u razjašnjavanju sokova. Želje pripremljene na bazi agar-agara, za razliku od svih ostalih sredstava za tvorbu gela, karakterizira staklast lom.

Upotreba agara u prehrambenoj industriji nije ograničena, a njegova količina dodana prehrambenim proizvodima određena je formulacijama i standardima za te proizvode.

Procijenjena doza konditorskih proizvoda je 1-1,2 mas.% Gotovog proizvoda. Ovisno o sadržaju glavne tvari, kapacitet geliranja agara ili jačina gela (koncentracija 1,5%) može varirati od 500 do 930 g / cm pri 20 ° C prema Nikon-u. Železnička sposobnost određuje vrstu agara: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (crnomorski agar) dobiven je iz algi filoflore koja raste u Crnom moru. Kao i agar, agaroid je slabo topiv u hladnoj vodi, u vrućoj vodi formira koloidni rastvor, nakon hlađenja koji nastaje žele dugotrajne konzistencije. Sposobnost agaroida za formiranje gela je 2–3 puta manja od sposobnosti agara.

Jelly dobivene upotrebom agaroida imaju dugu konzistenciju i nemaju lom staklastog tkiva karakterističnog za agar. Temperatura gelacije žele na agaroidu značajno je viša od temperature želatine pripremljene upotrebom agara. Agaroid formira i žele sa slabijim kapacitetom zadržavanja vode, pa ima smanjenu otpornost na sušenje i šećer. U prehrambenoj industriji agaroid ima sličnu upotrebu kao agar.

Karagenani se dobivaju vodenom ekstrakcijom iz nekoliko vrsta crvenih algi. Raširena upotreba karagana u prehrambenoj industriji uslijed je njihovih jedinstvenih svojstava stabiliziranja i brtvljenja, pomažu poboljšanju strukture proizvoda, povećanju prinosa gotovog proizvoda, daju elastičnost i otpornost, otpornost na sinorezu. Ova svojstva karagenana omogućavaju im da se koriste u proizvodnji kuhanih kobasica, kobasica i kobasica, kobasica s pršutom, proizvoda od cijelog mišića od svinjetine i govedine. Ovisno o vrsti sirovine, formulaciji proizvoda koji se proizvodi, omjeru mišićnog, masnog i vezivnog tkiva, razini uporabe nemasnih sastojaka, doziranju karagenana u mesnim proizvodima može biti 0,2-2 kg na 100 kg nezaslađenih sirovina.

Karagenani se naširoko koriste kao adstrigentno sredstvo u pripremi pudinga i voćnih jogurta, dijetnih margarina i sladoleda od vrhnja. Karagenani pojačavaju pivo i impregniraju tkivo, dodaju ga u široku paletu proizvoda: u mačjoj i psećoj hrani, kapsulama s tabletama, toaletnim sapunom i šamponom. Karagenani pretvaraju tekućine u kreme ili bistre mliječi i daju čokoladnim napicima viskozan ukus. Uz to, zahvaljujući karagenima, na smrznutim proizvodima ne vidimo ledene kristale. U SAD-u i jugoistočnoj Aziji ova se supstanca dodaje čak i šniclama i odrescima kako bi komad mesa izgledao bujno, prozračno. Prisutnost karagenana u hrani označeno je oznakom “E407” koja se nalazi na ambalaži.

Vrsta alge utječe na vrstu i svojstva rezultirajućeg karagenana koji ovise o sadržaju polisaharida.

Karagenan, izveden iz crvene alge Eucheuma cottonii, predviđen je za upotrebu kao sredstvo za geliranje u tekućim desertnim desertima. Ova vrsta karagenana daje čistu koloidnu otopinu, formira prozirni gel i može formirati elastični gel sa gumom domaćeg graha.

Također se koristi u mesno-prerađivačkoj industriji, povećava prinos gotovih mesnih proizvoda.

Karagenan se dobiva i iz irske mahovine (chondrus) - Chundrus crispus (L.), koja raste na sjeverozapadnoj obali Irske i američkoj državi Massachusetts. U Irskoj se alge beru u jesen, a u Americi ljeti. Po hemijskom sastavu, hondrus je blizak agaru i sadrži 55–80% karagenanskih polisaharida.Glavni od njih su a-, b- i g-karagenani, koji se razlikuju u količini 3,6-anhidro-D-galaktoze. Pored toga, irska mahovina, ili hondrus, sadrži oko 10% proteina, bogata je halogenim solima (jod, brom, hlor), kalcijevim karbonatom. Značajka irske mahovine, za razliku od agara, je njen visoki sadržaj sumpora.

Iz baltičkih algi furcellaria dobijaju karagenan koji se zove furcellaran. Strukturna formula furcellarana slična je formuli karagenana. Iako furcellaran sadrži manje sumpora, karakteriziraju ga sva svojstva svojstvena karagenanu. Jačina jelenih furcelarana manja je od agara, ali veća od snage agaroida.

Proizvodnja karagenana kao važne sirovine za medicinsku, prehrambenu i neke druge industrije razvijena je uglavnom u SAD-u, Francuskoj, Kanadi, Engleskoj, Švedskoj, Norveškoj, Irskoj, Portugalu, Filipinima i nekim drugim zemljama. Svjetska potrošnja karagenana iznosi više od 14.000 tona godišnje i povećava se za 1-3% godišnje.

Proizvodnja agaroida u bivšem SSSR-u uspostavljena je u baltičkim zemljama i Ukrajini. Furcellaria i filofor izvadili su ga iz crvenih algi. U vezi s skoro potpunim otuđenjem Baltičkog i Crnomorskog bazena od Rusije, država je izgubila ove izvore sirovina. Jedan od glavnih dobavljača furcellarana u Rusku Federaciju je estonska kompanija Est-Agar. Na Dalekom Istoku i u Bijelom moru uspostavljene su prerada anfelije i proizvodnja agar-agara iz nje. U iste svrhe, u južnom Primorju koriste se gracilarije uvedene u marikulturu. Već nekoliko godina pokušavaju se utvrditi puštanje karagana iz koprive, ali njegova proizvodnja gotovo i nema.

Agar-agar, karagenani i pektini slični su dodaci prehrani, ali su međusobno zamjenjivi. Zbog slabije gelirajuće sposobnosti karagenana i pektina potrebno je nekoliko puta više za dobivanje konditorskih proizvoda s unaprijed određenim svojstvima od agar agarja.

Alginati. Od svih polisaharida dobivenih iz algi najveći udio čine alginati - natrijum, kalijum, kalcijeve soli alginske kiseline ekstrahirane iz smeđih algi. Velika potražnja za alinnatima objašnjava se činjenicom da se oni najčešće koriste u velikom broju industrija i industrija. Alginati su polisaharid koji se sastoji od ostataka D-mannuronske i L-guluronske kiseline. Alginati su proučavani na ljudima. Kao rezultat studija, nije otkriven negativan uticaj alginata na apsorpciju kalcijuma iz ishrane. Prema stručnjacima FAO / WHO, dozvoljeni dnevni unos alginata je do 50 mg po 1 kg tjelesne težine, što je znatno više od doze koja se može unositi s hranom.

Glavno svojstvo alginata je sposobnost stvaranja posebno jakih koloidnih rastvora koji su otporni na kiseline. Alginatna rješenja su bez ukusa, gotovo bezbojna i bez mirisa. Ne zagrijavaju se kada se zagrijavaju i zadržavaju svoja svojstva nakon hlađenja, zamrzavanja i naknadnog odmrzavanja. Zbog toga se alginati najčešće koriste u prehrambenoj industriji kao komponente za oblikovanje gela, geliranje, emulgiranje, stabilizaciju i zadržavanje vlage.

Dodavanjem 0,1-0,2% natrijskog alginata u umake, majoneze, kreme poboljšava njihovu bičmenost, uniformnost, stabilnost skladištenja i štiti ove proizvode od odvajanja. Uvođenje 0,1-0,15% natrijskog alginata u džem i džemove štiti ih od šećera. Alginati se unose u marmelade, žele i različita jela od jela. Njihovo dodavanje sastavu raznih pića sprečava padavine. Natrijum-alginat se može koristiti i kao sredstvo za zamagljivanje u proizvodnji bezalkoholnih pića. Suvi natrijum alginat u prahu koristi se za ubrzavanje otapanja suve praškaste i briketirane hrane (instant kava i čaj, mlijeko u prahu, žele i sl.). Alginati se koriste za pripremu oblikovanih proizvoda - analoga ribljih fileta, voća itd., Široko se koriste za pripremu granuliranih kapsula koje sadrže tekuće prehrambene proizvode. Vodene otopine soli alginske kiseline koriste se za zamrzavanje fileta mesa, ribe i morskih beskralješnjaka. Tijekom posljednje decenije, potrošnja alginata za pripremu sladoleda od sladoleda posebno je narasla čemu daje osjetljivu teksturu i značajno povećava stabilnost skladištenja.

Pored prehrambene industrije, alginati se naširoko koriste u medicini, tekstilnoj, celuloznoj i papirnoj, rudarskoj i drugim industrijama. U farmaceutskoj industriji alginska kiselina i njene soli koriste se kao ljepljiva i raspadajuća tvar u proizvodnji tableta, dražeja, pilula. Zbog sposobnosti alginata da apsorbiraju 200-300 puta veću količinu vode s stvaranjem viskoznih stabilnih gelova lišenih ukusa, boja i mirisa, koriste se kao sastavne baze za razne masti i paste. Alginski gelovi upotrebljavaju se i kao nosioci antibiotika i drugih lijekova.

Jedno od najvrijednijih i najperspektivnijih svojstava topljivih alginata je njihova sposobnost da odgode apsorpciju radioaktivnog stroncija u ljudskom crijevu, čime sprečavaju nagomilavanje ovog radionuklida u tijelu. Također sprječavaju nakupljanje soli teških metala. Na temelju alginata stvoren je prelivni materijal - algipore, koji uz svojstva koja apsorbiraju vlagu i liječe rane, ima jasno izražen antiseptički učinak. S tim u vezi, algipor se može koristiti u liječenju otvorenih širokih površina rana koje nastaju kod opekotina i ozljeda zračenja.

Trenutno se široko koriste neki strani i domaći preparati iz algi. Imaju imunostimulirajuća i hepatoprotektivna svojstva, snižavaju nivo holesterola i lipida u krvi, sposobni su da stimulišu hematopoezu, imaju enterosorbirajuće i onkološke profilaktičke efekte. Najpoznatiji je bio domaći lijek Klamin, proizveden iz lipidne frakcije laminarijskih algi.

Alginati se široko koriste u tekstilnoj i papirnoj industriji. U tekstilnoj industriji koriste se za zgušnjavanje boja, a također kao zamjena škroba prilikom dimenzioniranja pređe. Obećavajuća područja upotrebe alginata uključuju njihovu upotrebu u proizvodnji posebno jakih i fleksibilnih umjetnih vlakana i vodootpornih tkanina.

U industriji celuloze i papira, alginati se koriste za površinsku obradu kartona i posebnih vrsta papira za probušene trake, kao i papira sa filmskim premazom. Alginati se također koriste u proizvodnji laminiranih ukrasnih filmova za oblaganje iverica.

U Rusiji je uspostavljena industrijska proizvodnja alginata u Arkhangelskoj eksperimentalnoj elektrani algi. Donedavno je proizvodnja alginata za hranu bila oko 35 tona godišnje (0,6% postojeće potražnje), a tehnička - oko 150 tona godišnje (oko 3% potražnje). Ta se proizvodnja temelji na preradi sirovina iz Bijelog i Barentsovog mora, čije zalihe trenutno više ne zadovoljavaju potrebe i djelomično se nadoknađuju lokalnom marikulturom i uvozom.

Na Dalekom istoku ne postoji industrijska proizvodnja alginata, mada je započela gradnja postrojenja alginata u Partizansku, primorskom teritoriju. Opći pad ekonomskog razvoja u zemlji nije omogućio potpunu implementaciju ovog projekta. Trenutno su brojni istraživački instituti Akademije nauka uspostavili laboratorijsku proizvodnju alginata i proizvode male serije proizvoda. Za dobivanje alginata koristi se japanska alga za koju su razvijene sva trenutno postojeća regulatorna i tehnička dokumentacija te neke druge vrste smeđih algi.

Desni. Guma, odnosno guma (iz grč. Kommidion, kommi) su u vodi rastvorljivi ili nabreknuti polimeri monosaharida - glukoza, galaktoza, arabinoza, manoza, ramnoza, glukuronska kiselina.

Gume se mogu uslovno podijeliti u tri vrste ovisno o podrijetlu: eksudati (smole koje izlučuju biljke), hidrokoloidi različitih sjemenki, biosintetski koloidi - polisaharidi mikroorganizama, posebno akumulirani u kulturi tečnosti, derivati dobiveni modifikacijom polisaharida prirodnog podrijetla (na primjer, vlakno, škrob )

Ekudati su sok koji proleće curi iz određenih vrsta drveća. Ovaj sok je gust, proziran, bez ukusa, postepeno se stvrdnjava u vazduhu. Guma se dobija u obliku komada raznih veličina, koji se lako usitnjavaju u bijeli prah. Višnje ljepilo naziva se gumom, nastaje iz nekih voćki: šljive, trešnje, tamne je boje. Desni su soli poliuronske kiseline, rastvaraju se u vodi, tvoreći viskozne i ljepljive otopine, neke se gume potpuno ne rastvaraju u vodi, već samo bubre. U eksudate spadaju gumi arabic, karaya, trakagant, gatti.

Hidrokoloidi sjemena nazivaju se i galaktomanijama, budući da se njihove polisaharidne strukture sastoje od ostataka manoze međusobno povezanih b-1,4 vezama, od kojih su ostaci galaktoze spojeni a-1,6 vezama. Većina galaktonomana ne razgrađuje se u gastrointestinalnom traktu, pa su relativno bezopasni dodaci prehrani. Razina njihovog sadržaja u prehrambenim proizvodima određena je tehnološkim zadacima i regulirana je tehnološkim uputama. Gotovo jedini izuzetak je karaya guma, za koju su uspostavljeni standardi za njeno uvođenje u prehrambenu industriju (od 5,0 g / kg žvakaće gume, punjenja, glazura i do 10,0 g / kg u emulgiranim umacima).

Guma arapska ili arapska guma (Gummi arabicum) sakuplja se od prirodnih pukotina ili od posjekotina u deblima senegalske bagreme (bagrem senegal L.) ili sekacije akacije, kao i drugih srodnih sorti bagrema, a najbolje sorte dobivaju se prirezima šestogodišnjih kultiviranih stabala. Guma arabic najstariji je i najpoznatiji od svih hidrokoloida koje su drevni Egipćani otkrili prije više od 5 hiljada godina. Riječ "gumi" ("gumica") potječe od drevnog egipatskog naziva za ovaj proizvod "Kami". Danas se riječ "gumica" odnosi na sve desni.

Guma arabic sastoji se od supstance arabin. Arabin se polako, ali potpuno otapa u dvostruko većoj količini hladne vode, tvoreći gustu ljepljivu tekućinu, što je odlično sredstvo za oblaganje i stvaranje volumena. U kiselinskoj hidrolizi, arabin (kalcijum, kalijum, magnezijumove soli arabinske kiseline) deli se na arabinozu, galaktozu, ramnozu i glukuronsku kiselinu.

Za uporabu u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji, eksudat nakon mljevenja podvrgava se dodatnom pročišćavanju otapanjem u vodi, ultrafiltracijom i pasterizacijom, a potom sušenjem sprejom sušenjem. Nastali proizvod je netoksičan, lako topiv u vodi, bezbojan, nema izražen ukus i miris i, što je vrlo važno, ne izobličava ukus i miris prehrambenog sistema.

Najvažniji smjer korištenja gumi arabic je dobiti sredstva za zamagljivanje u pićima i suhim mješavinama za piće. Smjese se dobivaju kombinacijama biljnih ulja i arabika od sušenja raspršivanjem. Guma arabic koristi se i za stabilizaciju umjetne voćne kaše u proizvodnji simuliranih voćnih pića, kao i u proizvodnji piva. Pivska pjena, odnosno „čep“, jedno je od glavnih svojstava ovog proizvoda koje utječu na njegovu potražnju. Količina formirane pjene i vrijeme tijekom kojeg se skladišti ovise o količini ugljičnog dioksida koji se oslobađa za vrijeme i nakon izlijevanja piva, količini i vrsti proteina u njemu. Karboksilatni ioni gumi arabika, u interakciji s nabijenim amino skupinama proteina piva, stabiliziraju pjenu i utječu na njezino prianjanje na staklenu stijenku. Guma arabic dodaje se pivu nakon procesa fermentacije prije nego što započne sazrijevanje. Otopina gume arabične 0,1% koncentracije može se koristiti kao alternativa karagenanima za pročišćavanje skupih piva.

Nisko koncentrirane otopine arabika koriste se u proizvodnji crnog vina za stabilizaciju boje.

Guma arabic se široko koristi kao materijal za mikrokapsulaciju lipofilnih supstanci, uključujući arome, odnosno prirodna esencijalna ulja. Dobivanje aroma u obliku rasutog praha omogućava nam da riješimo problem jednolike raspodjele okusa u volumenu prehrambenog sistema (suve mješavine, mljeveno meso, testne mase i mase sira itd.).

Guma arabic, koja se stotinama godina koristi u konditorskoj industriji, i dalje zadržava svoju atraktivnost zbog svojih jedinstvenih funkcionalnih svojstava. Najvažnije funkcije koje guma arabic obavlja u proizvodnji konditorskih proizvoda su sljedeće:

sprečavanje kristalizacije šećera,
stvaranje zaštitnog filma pri zastakljivanju,
poboljšanje teksture
emulgiranje masti i njegova jednolika raspodjela u proizvodu, izvoru dijetalnih vlakana.

Guma arabic se široko koristi u procesu oblaganja, od premazivanja orašastih plodova i grožđica do šećera, čokolade, jogurta i završnih obloga na gotovom proizvodu, a bilo koji od ovih procesa može se manje ili više poboljšati kada se koristi gumi arabic. Glavne funkcije gume arabika u sastavu otopine za peletiranje su sljedeće: kontrola kretanja masne frakcije, kontrola aktivnosti vode, sprečavanje kristalizacije šećera, popunjavanje šupljina formiranih u proizvodu, poboljšanje izgleda gotovog proizvoda.

Guma arabic koristi se u žvakanju slatkiša i pastila za sprečavanje kristalizacije šećera i kao vezivna komponenta pojedinačno (u koncentraciji od 10–45%) i u kombinaciji s drugim zgušnjivačima kao što su škrob, želatina, agar ili pektin. Ovisno o koncentraciji zgušnjivača, vrsti korištenog šećera i zaostaloj vlazi u slastičarima, tekstura proizvoda može se mijenjati od mekih slatkiša za žvakanje do čvrstih pastila.

Tradicionalni voćni slatkiši za žvakanje izvorno su proizvedeni isključivo na bazi guma arabika, što osigurava veću preglednost proizvoda u usporedbi s drugim hidrokoloidima, poboljšavajući njegov oblik i teksturu, povećavajući njegovu talište i smanjujući prijanjanje za oblik.

Guma arabic obavlja brojne funkcije u proizvodnji žvakaćih guma: inkapsulans ukusa, kontrolu nad zadržavanjem i otpuštanjem okusa, poboljšanje teksture, glaziranje gotovih proizvoda.

Guma arabic otporna je na enzime ljudskog gastrointestinalnog trakta i može poslužiti kao izvor dijetalnih vlakana, zadovoljavajući potrebe ljudskog tijela za vlaknima.

Agrisales Ltd proizvodi rafiniranu gumenu arabiku koja se temelji na tri vrste sirovina koje se razlikuju po fizičkim svojstvima: a) Agrigum HPS - sušeni, posebno odabrani (ručno) i mehanički pročišćeni eksudat iz debla i grana senegala akacije (ima negativnu optičku rotaciju), b) „Agrigum Lump očišćen“ - osušen i očišćen mehanički eksudat s debla i grana bagremove bagre (ima negativnu optičku rotaciju), c) „Agrigum Lump Talha“ - osušen i očišćen mehanički izlučivanje s debla i grana bagremove sejale (stavio Noe optičke rotacije).

Ovisno o podrijetlu sirovina, proizvodi Agrisales imaju različite funkcionalne svrhe:

"Agrigum Spray R" - dobiven iz otopine "očišćenog kvrga" (akacija senegaleze) ultrafiltracijom i sušenjem sprejom. Univerzalni proizvod za upotrebu u konditorskoj, farmaceutskoj, kozmetičkoj industriji kao stabilizator, emulgator i vezivno sredstvo (promena svojstava proizvoda na veliko).
„Agrigum sprej R-HPS“ - dobijen iz otopine „Agrigum HPS“ ultrafiltracijom i sušenjem sprejom. Koristi se u pripremi visokokvalitetnih emulzija veličine čestica do 1 μm.
"Agrigum Spray R / E" - dobiven iz otopine Lump Cleaned ultrafiltracijom i sušenjem u spreju. Koristi se kao univerzalni stabilizator u pripremi emulzija. U usporedbi sa Agrigum Spray R-HPS, on daje veću veličinu čestica emulzije i ima različite parametre loma svjetlosti.
Agrigum Emulsive 1192K i Agrigum Emulsive 2000 dobiveni su od Lump Cleaned. To je poseban razvoj kompanije za upotrebu kao stabilizatora emulzije. I Agrigum Spray R-HPS i Agrigum Spray R / E karakteriše viša viskoznost. Koriste se u nižim koncentracijama u odnosu na Agrigum Spray R / HPS i Agrigum Spray R / E.
„Agrigum sprej GMH“ - dobijen iz rastvora „Agrigum Lump Talha“ (Acacia seyal) sušenjem sprejom. Koristi se u slastičarskoj i farmaceutskoj industriji kao glazirano sredstvo.
„Agrigum Spray MGH“ - dobijen iz otopine „Agrigum Lump Talha“ (Acacia seyal) i farmaceutske industrije kao sredstvo za ostakljivanje i kao inkapsulans aroma. U usporedbi sa Agrigum Spray GMH, ima niži indeks viskoznosti. Primjenjuje se u konditorskoj i farmaceutskoj industriji.
„Agrigum prah 1AS“ - dobijen od „Lump Cleaned“ mehaničkim čišćenjem, termički se obrađuje. Upotrebljava se u konditorskoj industriji.

Karaya guma je prirodno delimično acetilirani polisaharid koji sadrži L-ramnozu, D-galaktozu i D-ostatke galakturonske kiseline. Topivo je u vodi. Osušeni eksudat nastaje na oštećenoj kore tropskog drveća porodice Sterculiaceae u divljini koja raste u Indiji. Kaplje smole skuplja se ručno i dijeli se na različite sorte, ovisno o boji i ostatku kore. Čišćenje se vrši rastvaranjem u vrućoj vodi, filtriranjem i taloženjem alkoholom ili sušenjem sprejom.

Gum karaya koristi se umjesto skupog tragakanta, iako karaya nema takvu otpornost na kiselinu i neutralnost okusa (otopina ima blago kiseli miris). Mogućnost bubrenja na niskim temperaturama i povećana sposobnost geliranja u prisustvu mlečnih proteina čini karaya gumu obećavajućom za upotrebu u mlečnoj industriji, kao i posebnim mesnim proizvodima.

U kozmetici se karaya guma koristi u prerađenom obliku (koncentracija 0,3–1%). Kompatibilan je s prilično visokim sadržajem etanola i soli, daje viskozne otopine i meke gelove u rasponu pH 3–7. Otopina ima blago kiseli miris. Koristi se u proizvodima za njegu kože i kose, pastama za zube, rumenilom, kompaktnim prahom.

Tragakant gumice strši od prirodnih pukotina i ureza u deblima trnovitog grmlja - Astragalus tragacanth. Ovisno o vrsti alata za rezanje, rezultirajuća guma, koja se očvršćava, ima oblik vrpce u obliku listova i drugih vrsta traka. U slučaju ubrizgavanja kore debelog luka, desni ima oblik dugih upletenih debelih niti (vermicelli ili vrpca, tragakanth). Prikupljena guma sortirana je po boji u najviše razrede - bezbojne prozirne ili bijele vrpce, a tehničke ocjene - žućkaste, žute i smeđe vrpce.

Izvori komercijalnih guma su 12-15 vrsta astragala.

Globalni centri za prikupljanje gummitragakant su Iran i Turska. Dugo je naša zemlja uvozila značajne količine tragakanta iz Irana. 1930-ih Kao rezultat intenzivnih pretraga i detaljnog proučavanja domaćih astragala u Turkmenistanu i Armeniji, otkrivene su velike guste tragakantnih astragala na temelju kojih se razvila vlastiti proizvodnja guma. Na europskim tržištima pojavljuju se dvije vrste tragakantnih guma: perzijski tragakant (češće) i Anatolijski tragakant. Od određene vrste astragala (A. Strobiliferus) koje rastu na granici Pakistana, Indije i Afganistana dobijaju gumu, poznatu kao kitralna guma.

Glavni deo tragakanta (60–70%) sastoji se od kiselih polisaharida koji bubre i uključuju galaktoronsku kiselinu, galaktopiranozu, fukozu, arabofuranozu i ksilopiranozu. Ovaj deo polisaharida naziva se basorin. Rastvorljivi polisaharid - arabinum - sadrži 8-10% u gumi. Tragacanth sadrži škrob, sluzavu supstancu koja snažno bubri u vodi, bojila, tragove organskih kiselina i dušičnih supstanci.

U prehrambenoj industriji tragakant se koristi u raznim tečnim punjenjem, biskvitnim emulzijama, umacima kao stabilizatoru kiseline. Pronalazi primjenu u raznim industrijama (boje i lakovi, koža, papir i tisak). U tekstilnoj industriji koristi se za učvršćivanje boja i u tu svrhu se priprema u velikom volumenu. U farmaceutskoj industriji koristi se kao vezivno sredstvo (umjesto guma arabik) u proizvodnji tableta, pastila, tableta.

Gvarova guma je ugljikovodični polimer koji sadrži galaktozu i manozu, koji daje linearni lanac sa bočnim granama koje su jednako udaljene jedna od druge. Uobičajeni omjer ova dva šećera otprilike je 2: 1. Guma se nalazi u endospermu zrna mahunarki (cijamopsis), koja raste uglavnom u Indiji i Pakistanu, uzgaja se već stoljećima i koristi se kao hrana za ljude i kao hrana za životinje . Berbe se od oktobra do decembra. Endosperm se odvaja u procesu drobljenja, prosijavanja i mljevenja u fini prah. Može sadržavati malu količinu ljuske i zrna klica zbog neke neefikasnosti prerade. Viši stupanj guar viskoznosti može se dobiti promjenom uvjeta procesa tako da se poveća frakcija galaktomannana.

Guar brašno nakon škroba i gume arabik je najčešći hidrokoloid u proizvodnji hrane i prehrambenih proizvoda. Njegova globalna potrošnja iznosi oko 25 000 tona godišnje.

Guar guma je prirodni biljni polimer koji bubri u hladnoj vodi. Guaru nije potrebno zagrevanje da bi se postigla puna viskoznost. Dobivena otopina djeluje mutno zbog prisustva nerastvorljivih čestica endosperma u njoj. Guar guma često se koristi u kombinaciji s mnogim drugim gumama, posebno ksantanskom gumom, pa nastaje sinergistička reakcija. Na primjer, smjese guar gume i ksantanske gume imaju mnogo veći stupanj viskoznosti od pojedinih guma i koriste se za stabiliziranje preljeva za salatu i umaka, supe itd. Guar guma se također često miješa sa karagenanskim gumama i gumama od domaćeg loza za pravljenje sladoled, guar guma koristi se u konditorskoj industriji u proizvodnji močvarnih šljiva, močvarnih sira i drugih proizvoda, u drugim industrijama.

Guma rogača (E410) proizvodi se iz endosperma sjemena biljke Garatonia siligua L., koja raste u mediteranskim zemljama (naziva se i drvo rogača). Djelomično je topljivo u hladnoj vodi i zahtijeva daljnje zagrijavanje da bi se postigla maksimalna viskoznost. Pripada klasi polisaharida (omjer manoze i galaktoze 4: 1). Za razliku od guar-a, koji potpuno hidrira u hladnoj vodi, gumica lovorovog zrna zahteva potpuno zagrevanje do 80 ° C za potpunu hidrataciju.

Za maksimalnu efikasnost kao sredstvo za zgušnjivanje, najbolje je prvo raspršiti gumu domaćeg graha u vrućoj vodi (na 80 ° C), a zatim otopinu ohladiti na 25 ° C.

Guma rogača koristi se u proizvodnji sladoleda (kao stabilizator), sira (povećava stopu koagulacije), mesnih proizvoda (kobasice, salame, kobasice) kao vezivno i stabilizirajući sredstvo, homogenizirajući i poboljšavajući strukturu i kvalitet, pekarskih proizvoda (poboljšava svojstva držanja vode , produžava rok trajanja), mlijeko u prahu za poboljšanje viskoznosti bez povećanja kalorija, voćne slastice, dijetalna hrana.

Tara guma ili peruvijska sjemenska guma dobiva se usitnjavanjem endosperma sjemenki Caesalpina spinosa (Tara-strauch) u brašno. Sastoji se od ostataka D-manoze i D-galaktoze. Tara guma koristi se umjesto guar gume ili rogačeve gume. Glavna primjena ambalažne gume nalazi se u gelirajućim mješavinama s ksantanom, gelanom, karagenanom.

Ghatti guma dobiva se iz eksudata stabala vrste Anogeissus latifolia iz porodice Combretaceae koja raste u Indiji. Ghatti guma je smeđe-staklena čestica ili crvenkasto-sivi prah. Hemijski sastav je polisaharid koji se sastoji od ostataka L-arabinoze, D-galaktoze, L-ramnoze, D-manoze i D-glukuronske kiseline. Glavni lanac sastoji se od ostataka galaktoze povezane b-1,6-glikozidnim vezama. Ghatti guma ima dobar stabilizatorski učinak na emulzije i disperzije, koristi se zajedno sa gumom arabickom ili umjesto nje.

Ksantanska guma (E 415) koristi se kao zgušnjivač - stabilizator konzistencije, povećava viskoznost, ima svojstva geliranja. Ksantanska guma je po svojoj hemijskoj prirodi biosintetski kolaid - polisaharid koji se dobiva fermentacijom upotrebom bakterije Xanthomonas campestris. Ksantanska guma je lako topiva na sobnoj temperaturi, sposobna poboljšati konzistenciju gotovog proizvoda u kombinaciji: ksantanska guma + karagenan. Preporučuje se upotreba ksantanske gume u proizvodnji poluproizvoda (mljevenog mesa, knedle, kotlete) jer daje viskoznost i elastičnost. Doziranje ksantanske gume kada se koristi u proizvodnji mesa je 0,2-0,5 mas.% Nezaslađenih sirovina. Zbog svojih jedinstvenih svojstava (otpornost na enzime koji uništavaju integritet proizvoda, na pH (2–12), na dejstvo visoke temperature), na formiranje dobre strukture, on dugoročno stabilizira proizvod i produžuje njegov rok trajanja. Dobri rezultati dobijeni su upotrebom ksantanske gume sa karagenanom u salamuri šunke u omjeru (1: 9). U ovom slučaju ksantanska guma zadržava nehidrogenizirani dio karagenana, a osim toga doprinosi ravnomjernoj distribuciji u mišićima i većoj apsorpciji vode.

Ksantanska guma naširoko se koristi u proizvodnji umaka, mliječnih proizvoda, sladoleda, slastica, pekarskih proizvoda, pića. Preporučene doze ksantanske gume: punila - 0,2-0,5%, pića - 0,05-0,2%, kisela pavlaka, skuta, krem sir, jogurt - 0,05-0,3%, majonez - 0,2 –0,5%, suve mešavine, prelivi, umaci - 0,1–0,2%, smrznuta hrana, umaci, matirajući - 0,1–0,3%, pekarski proizvodi - 0,05–0,25%, sirupi - 0,2-0,4%. Ksantanska guma je efikasan stabilizator emulzija i pjena, pruža visoku viskoznost u malim koncentracijama, ima pseudoplastična svojstva, sprečava sinerezu, tiksotropni efekat je odsutan, stabilan je u kiselom i alkalnom okruženju, otporan je na visoke temperature, kompatibilan je sa visoko koncentriranim solnim rastvorima, ispoljava sinergistički efekat sa galaktomannanima (guma gvar, gumi od domaćeg graha) i glukomanani (guma konjaka).

Gellan guma je linearna struktura polisaharoze, koja je produkt metabolizma bakterija Psedomonas elodea. Za molekule gellanske gume karakteristična je molekularna težina oko 500.000, sastoje se od tetrasaharidnih jedinica, uključujući međusobno povezane linearne pirpanozne prstenove b-1,3-D-glukoze, b-1,4-D-glukuronske kiseline, b-1,4-D glukozu i a-1,4-L-ramnozu. Jedinstvena sposobnost gelanske gume je ta što formira gelove s gotovo svim ionima, uključujući vodik (kiselo sredstvo). Najtrajniji žele žele formiraju se sa ionima Ca i Mg. Gellan guma koristi se u mliječnim desertima, u pastilnim proizvodima, u džemima. Doziranje u prehrambenim proizvodima je 0,1–1,0%.