Čitava istina o steviji i njenim prednostima i štetama - je li to zaista sigurna zamjena za šećer

Ovdje ćete saznati sve detalje o zaslađivaču zvanom stevija: što je, koje koristi i moguća šteta zdravlju od njegove uporabe, kako se koristi u kuhanju i još mnogo toga. Stoljećima se koristi kao zaslađivač i kao ljekovita biljka u raznim kulturama diljem svijeta, ali u posljednjim je desetljećima posebno popularnost stekao kao nadomjestak šećera za dijabetičare i za mršavljenje. Dalje je proučavana stevija, vršena su ispitivanja kako bi se utvrdile njene ljekovite osobine i kontraindikacije za upotrebu.

Šta je stevija?

Stevia je trava južnoameričkog porijekla, lišće se zbog svoje jake slatkoće koristi za proizvodnju prirodnog zaslađivača u prahu ili tekućem obliku.

Listovi stevije su otprilike 10-15 puta, a ekstrakt listova je 200-350 puta slađi od običnog šećera. Stevia ima gotovo nula kalorijskih sadržaja i ne sadrži ugljene hidrate. Zbog toga je postala popularna opcija zaslađivača za mnoge namirnice i pića za one koji žele smršavjeti ili su na dijeti sa malo ugljenih hidrata.

Opšti opis

Stevia je mala višegodišnja trava koja pripada obitelji Asteraceae i rodu Stevia. Njegovo naučno ime je Stevia rebaudiana.

Neki drugi nazivi za steviju su medna trava, slatko dvogodišnje.

Postoji 150 vrsta ove biljke, a sve su podrijetlom iz Sjeverne i Južne Amerike.

Stevia raste u visini 60-120 cm, ima tanke, razgranate stabljike. Dobro raste u umjerenim klimama i u dijelovima tropskih područja. Stevia se komercijalno uzgaja u Japanu, Kini, Tajlandu, Paragvaju i Brazilu. Danas je Kina vodeći izvoznik ovih proizvoda.

Gotovo svi dijelovi biljke su slatki, ali većina slatkiša koncentrirana je u tamnozelenim nazubljenim lišćem.

Kako dobiti steviju

Biljke stevije obično započinju svoj život u stakleniku. Kada dostignu 8-10 cm, sadi se u polju.

Kad se pojave mali bijeli cvjetovi, stevija je spremna za berbu.

Nakon berbe listovi se suše. Slatkoća se izdvaja iz lišća postupkom koji uključuje njihovo natapanje u vodi, filtriranje i čišćenje, kao i sušenje, što rezultira kristaliziranim ekstraktom listova stevije.

Slatki spojevi - steviozid i rebaudiozid - izoliraju se i ekstrahiraju iz listova stevije te se dalje prerađuju u prah, kapsulu ili tekući oblik.

Kakav je miris i ukus stevije

Sirova nekuhana stevija često je gorka i neprijatna. Nakon obrade, izbjeljivanja ili izbjeljivanja, dobije mekan, slatki okus.

Mnogi od onih koji su probali zaslađivač Stevia ne mogu se složiti da ima gorak okus. Neki čak vjeruju da se gorčina pojačava kada se stevija dodaje vrućim napicima. Navikavanje je malo teško, ali moguće.

Ovisno o proizvođaču i obliku stevije, ovaj okus može biti manje izražen ili čak izostati.

Kako odabrati i gdje kupiti dobru steviju

Zamjena za šećer na bazi stevije prodaje se u nekoliko oblika:

Cijena stevije jako varira ovisno o vrsti i marki.

Kada kupujete steviju, pročitajte sastav na pakovanju i provjerite je li proizvod 100 posto. Mnogi proizvođači dopunjuju ga umjetnim zaslađivačima na bazi kemikalija koji mogu značajno smanjiti prednosti stevije. Marke koje sadrže dekstrozu (glukozu) ili maltodekstrin (skrob) treba tretirati s oprezom.

Neki proizvodi označeni kao „Stevia“ zapravo nisu čisti ekstrakti i mogu ih sadržavati samo mali postotak. Uvijek proučite etikete ako vam je stalo do zdravstvenih koristi i želite kupiti kvalitetne proizvode.

Ekstrakt stevije u obliku praha i tečnosti 200 puta je slađi od šećera od njegovih cjelovitih ili osušenih usitnjenih listova, koji su slađi negdje oko 10-40 puta.

Tečna stevija može sadržavati alkohol i često je dostupna sa aromama vanilije ili lješnjaka.

Neki proizvodi u obliku stevije u prahu sadrže inulin, prirodno biljno vlakno.

Dobra opcija za steviju može se kupiti u ljekarni, prodavnici zdravlja ili ovoj web trgovini.

Kako i koliko se čuva stevija

Rok trajanja zaslađivača na bazi Stevije obično ovisi o obliku proizvoda: prahu, tableta ili tečnosti.

Svaka marka zaslađivača stevije neovisno određuje preporučeni rok trajanja njihovih proizvoda, a to može biti i do tri godine od datuma proizvodnje. Provjerite naljepnicu za više detalja.

Hemijski sastav stevije

Biljka stevije je jako kalorična, sadrži manje od pet grama ugljikohidrata i vjeruje se da je gotovo 0 Kcal. Štaviše, njeni suvi listovi su oko 40 puta slađi od šećera. Ova slatkoća povezana je sa sadržajem nekoliko glikozidnih spojeva:

• steviozid
• steviolbiozid,
• rebaudiosidi A i E,
• dulkozid.

U osnovi za slatki ukus odgovorna su dva spoja:

1. Rebaudiozid A - to je ono što se najčešće ekstrahira i koristi u praškovima i zaslađivačima stevije, ali to obično nije jedini sastojak. Većina zaslađivača stevije u prodaji sadrže aditive: eritritol iz kukuruza, dekstrozu ili druge umjetne zaslađivače.
2. Stevioside je oko 10% slatka u steviji, ali daje joj neobičan gorki okus koji mnogi ljudi ne vole. Takođe ima većinu korisnih svojstava stevije koja su joj se pripisala i najbolje su proučena.

Steviozid je bez ugljikohidratni glikozidni spoj. Dakle, ne posjeduje takva svojstva kao saharoza i drugi ugljeni hidrati. Ekstrakt stevije, poput rebaudiozida A, pokazao se 300 puta slađi od šećera. Uz to, ima nekoliko jedinstvenih svojstava, poput dugog roka trajanja, otpornosti na visoke temperature.

Biljka stevije sadrži mnogo sterola i antioksidativnih spojeva poput triterpena, flavonoida i tanina.

Evo nekoliko fitohemijskih antioksidanata flavonoida koji sadrže polifenol, prisutne u steviji:

• kempferol,
• kvercetin
• hlorogena kiselina
• kofeinska kiselina
• izokvercitin,
• izosteviol.

Stevia sadrži mnogo vitalnih minerala, vitamina, kojih obično nema u umjetnim zaslađivačima.

Studije su pokazale da kampferol u steviji može smanjiti rizik od razvoja karcinoma gušterače za 23% (Američki časopis za epidemiologiju).

Klorogena kiselina smanjuje enzimsku pretvorbu glikogena u glukozu uz smanjenje unosa crijevne glukoze. Tako pomaže snižavanju šećera u krvi. Laboratorijske studije također potvrđuju smanjenje glukoze u krvi i povećanje koncentracije glukoze-6-fosfata u jetri i glikogena.

Otkriveno je da neki glikozidi u ekstraktu stevije šire krvne sudove, povećavaju izlučivanje natrijuma i urin. Zapravo, stevija u nešto većim dozama nego kao zaslađivač može sniziti krvni tlak.

Budući da je zaslađivač bez ugljikohidrata, stevija nije pridonijela rastu bakterija Streptococcus mutans u ustima, koje se pripisuju karijesu.

Stevija kao zaslađivač - koristi i štete

Ono što steviju čini toliko popularnom kod osoba s dijabetesom tipa 2 je da ona zaslađuje hranu bez povećanja glukoze u krvi. Ovaj nadomjestak šećera gotovo da nema kalorija i ugljikohidrata, tako da ne samo dijabetičari, nego i zdravi ljudi nisu protiv da ga uvedu u svoju svakodnevnu prehranu.

Je li moguće stevija kod dijabetesa i zdravih ljudi

Steviju dijabetičari mogu koristiti kao alternativu šećeru. Bolja je od bilo koje druge zamjene, jer se dobiva iz prirodnog ekstrakta biljke i ne sadrži nikakve kancerogene ili druge nezdrave tvari. Međutim, endokrinolozi preporučuju njihovim pacijentima da pokušaju smanjiti unos zaslađivača ili ih uopšte izbjegavaju.

Za zdrave ljude stevija nije potrebna, jer je samo tijelo u stanju ograničiti šećer i proizvesti inzulin. U ovom slučaju, najbolja opcija bi bila ograničiti unos šećera, a ne koristiti druge zaslađivače.

Tablete za dijetu sa stevijom - negativan pregled

Tokom 80-ih godina provedene su studije na životinjama koje zaključuju da stevija može biti kancerogena i uzrokovati probleme plodnosti, ali dokazi su ostali neuvjerljivi. 2008. godine američka Uprava za hranu i lijekove (FDA) identificirala je pročišćeni ekstrakt stevije (posebno rebaudiozid A) kao siguran.

Međutim, cijelo lišće ili ekstrakt sirove stevije nije odobren za dodavanje jelima i pićima zbog nedostatka istraživanja. Međutim, brojne recenzije ljudi tvrde da je stevija sa cijelim lišćem sigurna alternativa šećeru ili njegovim umjetnim kolegama. Iskustvo korištenja ove biljke stoljećima u Japanu i Južnoj Americi kao prirodnog zaslađivača i sredstva za održavanje zdravlja to potvrđuje.

I iako list Stevije nije odobren za komercijalnu distribuciju, i dalje se uzgaja za kućnu upotrebu i aktivno se koristi u kuhanju.

Upoređivanje kojih je bolje: stevija, ksilitol ili fruktoza

Za mršavljenje

Postoji mnogo uzroka prekomjerne težine i pretilosti: fizička neaktivnost i povećana potrošnja energetski intenzivne hrane s visokom količinom masti i šećera. Stevia je bez šećera i ima jako malo kalorija. Može biti dio uravnotežene prehrane, a istovremeno mršavi kako bi se smanjila potrošnja energije bez žrtvovanja ukusa.

Sa hipertenzijom

Glikozidi sadržani u steviji mogu proširiti krvne žile. Takođe povećavaju izlučivanje natrijuma i deluju kao diuretik. Eksperimenti iz 2003. pokazali su da stevija potencijalno može pomoći snižavanju krvnog pritiska. Ali potrebna su dodatna istraživanja kako bi se potvrdilo ovo korisno svojstvo.

Dakle, zdrava svojstva stevije zahtijevaju dodatno ispitivanje prije nego što se mogu potvrditi. Međutim, budite sigurni da je stevija sigurna za dijabetičare ako je uzmete kao alternativu šećeru.

Kontraindikacije (štetnost) i nuspojave stevije

Koristi i moguća šteta steviji ovise o obliku koji želite konzumirati i o njegovoj količini. Postoji ogromna razlika između čistog ekstrakta i hemijski prerađene hrane s malim postotkom dodanog stevije.

Ali čak i ako odaberete visokokvalitetnu steviju, ne preporučuje se konzumiranje više od 3-4 miligrama po kilogramu tjelesne težine dnevno.

Evo glavnih nuspojava koje zbog prevelike doze mogu naštetiti zdravlju:

• Ako imate nizak krvni pritisak, stevija može prouzrokovati pad još više.
• Neki tečni oblici stevije sadrže alkohol, a osobe koje imaju osjetljivost na nju mogu osjetiti nadimanje, mučninu i proljev.
• Svi koji imaju alergiju na ambar, neven, krizantemu i tratinčicu mogu doživjeti sličnu alergijsku reakciju na steviju jer je ova biljka iz iste porodice.

Jedno istraživanje na životinjama pokazalo je da pretjerano konzumiranje stevije smanjuje plodnost muških štakora. Ali budući da se to događa samo kada se pije u visokim dozama, takav učinak se ne može primijetiti kod ljudi.

Stevia tokom trudnoće

Dodavanje kapi stevije šalici čaja s vremena na vrijeme vjerojatno neće naštetiti, ali je bolje da je ne koristite tokom trudnoće ili tijekom laktacije zbog nedostatka istraživanja na ovom području. U slučajevima kada trudnice trebaju nadomjestke šećera, preporučuje se njihova upotreba bez prekoračenja doze.

Upotreba stevije u kuvanju

Širom svijeta više od 5000 proizvoda za hranu i piće trenutno sadrži steviju kao sastojak:

• sladoled
• deserti
• umaci
• jogurti
• ukiseljena hrana
• hleb
• bezalkoholna pića
• žvakaće gume
• slatkiši
• plodovi mora.

Stevia je vrlo pogodna za kuhanje i pečenje, za razliku od nekih umjetnih i kemijskih zaslađivača koji se raspadaju na visokim temperaturama. Ne samo da zaslađuje, već i pojačava ukus proizvoda.

Stevija je otporna na temperature do 200 C, što je čini idealnom nadomjestkom šećera za mnoge recepte:

• U obliku praha, idealan je za pečenje, jer je po teksturi sličan šećeru.
• Tečni koncentrat Stevia idealan je za tekuće namirnice poput supa, gulaša i umaka.

Kako koristiti steviju kao nadomjestak šećera

Stevia se može koristiti umjesto uobičajenog šećera u hrani i pićima.

• 1 kašika šećera = 1/8 žličice stevije u prahu = 5 kapi tečnosti,
• 1 kašika šećera = 1/3 kašike stevije u prahu = 15 kapi tečne stevije,
• 1 šolja šećera = 2 kašike stevije u prahu = 2 žličice stevije u tekućem obliku.

Omjer šećera Stevia može se razlikovati od proizvođača do proizvođača, pa pročitajte ambalažu prije dodavanja zaslađivača. Korištenje previše ovog zaslađivača može dovesti do primjetno gorkog ukusa.

Opća uputstva za upotrebu stevije

U skoro svakom receptu možete koristiti steviju, na primjer, kuhati džem ili džem, ispeći kolačiće. Da biste to učinili, koristite univerzalne savjete o tome kako šećer zamijeniti stevijom:

• 1. korak Kombinirajte sastojke kako je navedeno u receptu dok ne dobijete šećer. Šećer zamijenite stevijom prema obliku koji imate. Budući da je stevija mnogo slađa od šećera, ekvivalentna zamjena nije moguća. Za mjerenje pogledajte prethodni odjeljak.
• 2. korak Budući da je količina stevije koju treba zamijeniti mnogo manja od šećera, morat ćete dodati više ostalih sastojaka kako biste nadoknadili gubitak kilograma i uravnotežili jelo. U svaku čašu šećera koju ste zamijenili dodajte 1/3 šalice tekućine, poput jabučnog sosa, jogurta, voćnog soka, bjelanjka ili vode (to je ono što je u receptu).
• 3. korak Pomiješajte sve ostale sastojke i slijedite daljnje korake recepta.

Važna nijansa: ako namjeravate napraviti džem ili pire od krumpira sa stevijom, oni će imati prilično kratak rok trajanja (najviše jedan tjedan u hladnjaku). Za dugoročno skladištenje potrebno ih je zamrznuti.

Da biste dobili gustu konzistenciju proizvoda, trebat će vam i sredstvo za geliranje - pektin.

Šećer je jedan od najopasnijih sastojaka u hrani. Zbog toga su sve popularnija alternativna prirodna zaslađivača poput stevije, koji nisu štetni za zdravlje.

Pogledajte video: Magična pilula - sa titlovima (Maj 2024).